この記事の要点
原価が上がったとき、すぐに値上げするだけが対策ではありません。分量、歩留まり、仕込み、廃棄、付け合わせ、食材の共通化など、料理の価値を下げずに見直せる部分があります。
レシピをグラムで固定する
- 感覚で盛り付けている商品は、スタッフによって原価がぶれます。主要食材から分量を固定します。
歩留まりを見る
- 仕入れ重量ではなく、下処理後に何g使えるかで実質原価を確認します。
付け合わせとソースも計上する
- 主材料だけでなく、薬味、ソース、油、飾りも積み上げます。
共通食材を増やす
- 複数商品で同じ食材を使えると、仕入れロットと廃棄を管理しやすくなります。
商品ごとの役割を分ける
- 集客商品、利益商品、追加注文商品など、すべてを同じ原価率にする必要はありません。
オペレーションコストも見る
- 手間が大きい商品は、原価が低くても人件負担が高い場合があります。提供時間と仕込み時間も判断材料にします。
実行前チェックリスト
- 開発目的が一つに絞れている
- 想定売価と目標原価を決めている
- 使用設備と提供時間を伝えられる
- 納品物と修正回数が明確
- 販売後に注文数・原価・提供時間を確認する
まとめ
メニュー開発は「おいしい料理を作る」だけでなく、店舗で再現し、売り続けられる状態まで落とし込む仕事です。目的・原価・工程・納品条件を先に決めるほど、試作のやり直しを減らせます。
Chef Assetでできること
メニュー開発を依頼する。サービスの機能・料金は最新の案内ページで確認してください。
関連サービスを見る →