この記事の要点
新メニューは、思いついた料理を試作するだけでは完成しません。誰に、いくらで、何のために売るかを決め、厨房で安定して提供できる状態まで設計する必要があります。
STEP1 目的を決める
- 新規客を呼ぶ、リピートを増やす、客単価を上げる、原価を改善するなど、KPIを一つ決めます。
STEP2 顧客と利用シーンを決める
- 誰がいつ注文する料理かを考えます。宴会、二次会、家族利用など利用シーンで必要な商品は変わります。
STEP3 売価と原価の枠を決める
- 作ってから値段を決めるのではなく、価格帯から使える原価を考えます。
STEP4 試作する
- 味、見た目、ボリューム、提供温度を確認します。
STEP5 オペレーション検証
- 仕込み、保管、注文後の工程、提供時間、洗い物まで確認します。
STEP6 スタッフへ落とし込む
- レシピ、盛り付け、説明文、アレルゲン情報などを共有します。
STEP7 販売後に数字を見る
- 注文数、売上、原価、廃棄、提供時間を確認し、残す・改善・終了を判断します。
実行前チェックリスト
- 開発目的が一つに絞れている
- 想定売価と目標原価を決めている
- 使用設備と提供時間を伝えられる
- 納品物と修正回数が明確
- 販売後に注文数・原価・提供時間を確認する
まとめ
メニュー開発は「おいしい料理を作る」だけでなく、店舗で再現し、売り続けられる状態まで落とし込む仕事です。目的・原価・工程・納品条件を先に決めるほど、試作のやり直しを減らせます。
Chef Assetでできること
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