この記事の要点
居酒屋のメニューは、味だけでなく「最初に頼みやすい」「お酒が進む」「グループでシェアしやすい」「追加注文したくなる」といった役割があります。商品単体ではなく注文の流れの中で考えます。
メニューの役割を決める
- 名物、スピード、酒肴、ボリューム、〆、デザートなど役割を設定します。
一皿の価格だけでなく注文単価を見る
- 安い商品を増やすだけでなく、どの商品と一緒に注文されるかを考えます。
ピーク時に作れるかを確認する
- 繁忙時間に手数の多い商品が集中すると提供遅れにつながります。仕込みでどこまで短縮できるかを設計します。
食材の共通化で廃棄を減らす
- 新しい食材を1品だけに使うのではなく、複数メニューで使えるかを確認します。
「名物」は説明できる強みを持たせる
- 産地、調理法、サイズ、提供演出など、お客様やスタッフが一言で説明できる特徴を作ります。
季節商品は終了条件も決める
- 旬の終了、仕入れ価格、注文数など撤退条件を決めるとメニューが増え続けるのを防げます。
実行前チェックリスト
- 開発目的が一つに絞れている
- 想定売価と目標原価を決めている
- 使用設備と提供時間を伝えられる
- 納品物と修正回数が明確
- 販売後に注文数・原価・提供時間を確認する
まとめ
メニュー開発は「おいしい料理を作る」だけでなく、店舗で再現し、売り続けられる状態まで落とし込む仕事です。目的・原価・工程・納品条件を先に決めるほど、試作のやり直しを減らせます。
Chef Assetでできること
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