この記事の要点
- 仕入単価ではなく可食部の実質原価を見る
- 1皿の分量を固定して原価のブレを減らす
- 原価率だけでなく粗利額・出数・ロスも考える
- 開発案件では原価表を作れることが強みになる
まず1皿の食材原価を出す
使用する食材ごとに「使用量×単価」を計算し、合計します。調味料や付け合わせを無視すると実態より安く見えるため、一定額でもルールを決めて含めます。
歩留まりを考える
魚や肉、野菜は仕入重量のすべてを商品に使えるとは限りません。骨、皮、脂、廃棄部分を除いた可食部で単価を考えると、実際の原価に近づきます。
ポーションを標準化する
同じ料理でも盛り付ける人によって量が変わると、原価も味もぶれます。重量、個数、レードル、カットサイズなど、現場で守りやすい基準を決めます。
原価率だけで判断しない
原価率が低くても売れなければ利益は出ません。逆に原価率が少し高くても高単価でよく売れる商品は粗利額を作れる場合があります。メニュー全体の構成で考える視点が必要です。
原価計算を作品に加える
メニュー開発のポートフォリオには、可能な範囲で想定売価と原価の考え方を添えます。「美味しい料理を作れる」から「店舗で売れる商品を設計できる」へ評価軸が広がります。
今日からできること
まずは、自分の経歴・得意分野・料理作品を一度まとめてみてください。文章にすると、今ある強みと次に伸ばしたいスキルが見えやすくなります。
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